【雑学】ソムリエ恐怖症克服! ハウスワインとかホストテイスティングって何のこと?

ハウスワインって何のことだかご存知ですか?
ワインリストを突然出されたら、困惑することってないですか?
テイスティングって何すればいいのか迷いませんか?
今回はレストランでワインを楽しむときに困らないようなテクニックをご紹介します。
【更新情報】
20171213日公開。
20181229日更新。

 

ワインに詳しくても知らない人はいます

ワインヌ先生
ハウスワインって何のことか知ってる?
まーくん
えっ……
家で飲むカジュアルで安いワインのことじゃ……
ワインヌ先生
だと思うよな~普通。しかし残念ながら不正解。
ハウスワインが何か知っておいたほうが、レストランでワインを注文するときに便利だったりするんだな
まーくん
というかそもそも、実はレストランに行ったときにどういうふうにふるまえばいいのかわかんないので、
そこんとこ教えてください!

ハウスワインとは?

ワインヌ先生
じゃあ、まずはハウスワインについて解説しよう。

ハウスワインとは、レストランがその店のレベルを提示するために出してるグラスワインのこと(※)。
だいたいは、原価率を高く設定しているので通常のワインの値段よりも安めに設定している

2ボトルをハウスワインとして出しているお店もあります。
まーくん
お得なワインってことですか?
ワインヌ先生
まあ、お得なんだが「うちはこんな感じの店なんですよ」って提示するワインだから自信を持って出してる。
そのワインを飲んでくれた客が美味しさに気を良くして、もっといいワインを飲んでくれることを狙ってるんだな
まーくん
へ~!
ワインヌ先生
レストランでずーっと変わらず出してる安いワインがあったら、それがハウスワインの場合が多い
まーくん
じゃあ、その値段や味で店の雰囲気とかレベルを推し量ることができるってことですね
ワインヌ先生
そういうこと。

ただし、ハウスワインがない店ももちろんある

常に自信あるお手軽高コスパワインをソムリエやスタッフが選んでますよ~って場合な。
ホワイトボードとか黒板に毎度違うグラスワインのメニュー書いてる店とかあるけど、
そういうときは店の人にオススメを聞いて飲んでみると店のレベルがわかる

ワインリストはどう対処すればいい?

ワインヌ先生
さて、ワインリストの読み方だけど、ぶっちゃけ原語で書いてるのなんか読めないことが多いんだし、ソムリエに聞けばいいぞ
まーくん
え、でも読めないと恥ずかしい……
ワインヌ先生
いや、料理に合わないもん頼んで自爆するほうが恥ずかしいから。

ボトルで頼む場合は予算と飲みたい【感じ】を伝えると良い。
華やか、落ち着きがある、グラマラス、どっしり濃厚、軽快、さわやか……そういうことを伝えて、選んでもらおう

まーくん
料理に対して価格帯って、どう選べばいいんですか?
ワインヌ先生
あーそれ大事だな。

飲みたいものにもよるけど、料理の半額くらいのワインでいいかと。
あと、メインコースに対して6割~8割の値段のワインを揃えている店は、良い店だぜ

まーくん
なるほど、客が頼みやすいってことですね
ワインヌ先生
そういうこと

ホストテイスティングって、どうやるの?

ワインヌ先生
レストラン行ったときに、戸惑って冷や汗かいちゃうシーンNO.1はホストテイスティングだと思うんだが。
テーブルについたホスト、つまりエスコ-トしてる人や主催が、注文したワインが間違ってないかラベルを確認した後、
ボトルを開けた際に少量のワインをグラスに注いでもらって味を確認するアレな
まーくん
あーそうですね、いっつも恐い
ワインヌ先生
あれはワインが劣化してたりブショネになってたりしないかを確かめるためのものなんだよな
まーくん
緊張して、味なんかわかんないです……
ワインヌ先生
そういう場合はソムリエに頼んでいいんだぜ
まーくん
え!! そーなんですか!
ワインヌ先生
おう。
でも、変じゃなければ「大丈夫です」「美味しいです」とかだけ言っとけばいいだけなんだけどな

あと、間違っても味が好みじゃないからって、交換してほしいっていうのはNG

まーくん
は、はい……
ワインヌ先生
あ、あと、温度が好みじゃない場合は言っていいぞ
「赤ワインの温度をもっと上げてくれ」甘口白ワインの温度をもっとさげてくれ」とかな。
ソムリエは温度管理のプロでもあるから、ささっと対応してくれるから
まーくん
へ~~~~!

ホストテイスティングで味が変だった場合は

まーくん
ホストテイスティングで味が変だった場合は、どうすればいいんでしょうか?
ワインヌ先生
味が変な理由は、主に2つ。
TCA由来(※)のブショネか、もしくは還元臭。まあ熱劣化とかもあるけど、まともなレストランならまずない。

ブショネと還元臭って、ほんっっっとうによく間違えられるんだよな。
ただし、還元臭の場合はしばらくしたら変なニオイはなくなることが多い

ブショネの場合はなくならない
味が変だなと思ったら、ソムリエに「ちょっと味見てもらえますか?」って言って確認してもらえばオッケー

トリクロロアニソールのこと。カビ菌が塩素漂白剤に触れた際に発する強力なカビ臭。不潔だからブショネになったのではなく、逆に衛生さに気をつけた結果発生したものとも言えます。基本的にコルクのワインにしか発生しませんが、スクリューキャップのワインでも発生した事例があります。その場合は梱包するダンボールにTCAが付着していたようです。ワイナリー自体が汚染されていたこともあるもよう。
まーくん
なるほど……! ちなみに、ブショネって、どんなニオイなんですか?
ワインヌ先生
酢をかけた雑巾を常温で何日か置いておいたニオイを薄めた感じかな……。
決して体に悪いわけじゃないし飲んでも害はない。
ただ、味が壊れちゃってるから飲まないほうが舌のためだな。

ブショネワインの発生割合は3%から5と言われてて、まあこれはほぼわかんない軽度のものも含んだ値なんだが、
コルクのワインを飲んでたら、いずれ絶対当たる
そんときにブショネのニオイと味をしっかりと覚えておくといいぞ

まーくん
は~~~い!!
3週間前