今回はシャンパーニュ地方を勉強する上で必須の「シャンパンの製造工程」について一緒に勉強していきたいと思います。覚えておくと試験のときに自信を持って答えられますよ。

 

 

ワインヌ先生
シャンパンの製造工程なんだけど、文字とかテキストで叩き込むよりは小林史高さん(※1)の「ソムリエ資格試験対策講座」のシャンパン回を見ると良いぞ
※1 2013年に亡くなった日本のトップ・ワイン・アドバイザーのうちのひとり。著書に『シャンパン&スパークリングワイン完全ガイド』がある。


「Sommelier For Free ワイン講座 第8回:シャンパーニュ地方」より
まーくん
38分ありますが、映像つきで製造工程をさくっと説明してくれてるのでわかりやすいですね
ワインヌ先生
そーなんよ。

にしてもシャンパン旨いよなー。これからクリスマスシーズンで益々店頭で並んでるの見ることになるし

まーくん
ですねー。僕はとりあえずヴーヴ・クリコのイエローラベル(※2)買おうかなと

※2 クリコ未亡人がつくったシャンパン。ネットで4,000円だけど、非常にコスパ高い美味しさ。

ワインヌ先生
もうちょっと奮発してもいいんじゃね?
まーくん
ボ、ボーナスが出たら……
ワインヌ先生
だよな~(泣)。

じゃあ、さくっと説明していくぜ!

収穫:Vendange(ヴァンダンジュ)

ワインヌ先生
シャンパン主要品種であるシャルドネ、ピノ・ノワール、ムニエについては、通常9月から10月に手摘みで丁寧に収穫される。天候などの事情で早い場合は8月に収穫される場合もある。アルザスにヴァンダンジュ・タルディブっていう甘口ワインがあるんだけど意味は「遅摘み」 。関連して覚えるといいかも

圧搾:Pressurage(プレスラージュ)

ワインヌ先生
プレスするからプレスラージュな。

1回目の搾汁を「La Cuvée(ラ・キュヴェ)」もしくは「Tête de Cuvée(テート・ド・キュヴェ)」、2回目の搾汁を「Première Taille(プルミエール・タイユ)」と言う。

まーくん
2番汁なのにプルミエールなんですね
ワインヌ先生
  そこ、注意な。あとラ・キュヴェはブドウ4,000kgから果汁2,050リットルまでプルミエール・タイユはさらに500リットルまで搾汁が可能。二番汁のほうが少ないから、これも注意。

ちなみにクレマンの場合、150kgのブドウに対して100リットルまで搾汁が可能という規定がある。以前はシャンパンも同じ量まで認められたけど、品質を高めるためにより少なくしたんだと

一次発酵:Première Fermentation(プルミエール・フェルマンタシオン)

ワインヌ先生
さて、ようやく一次発酵な。1を意味するプルミエがあるから覚えやすい。

ステンレスタンクで発酵させる場合が多いけど、伝統的なオーク樽で発酵させることももちろんある。市場に出たときに値段が違うラ・キュヴェとプルミエール・タイユは一次発酵ももちろんわけて行われるぞ。

アルコール発酵の後にマロラクティック発酵(※3)があるけど、これはしないメゾン(※4)もある

※3 酸っぱいリンゴ酸を乳酸に変える発酵方法。まろやかかつ香りに奥深さが出ます。パンとかバターの乳製品の香りが非常に素敵な感じに出現します。
※4 メゾンとはシャンパーニュ地方の生産者のこと。大小さまざま5,000ほどもあります。

調合:Assemblage(アッサンブラージュ)

ワインヌ先生
朝に調合する、と覚える。

アッサンブラージュはシャンパンのおもしろいとこだな。前年までにつくられた貯蔵されているワインを調合して味を整えることによって、毎年美味しいシャンパンが生み出される。これはノン・ヴィンテージが多いシャンパンだからこそ

まーくん
あれ、シャンパンって収穫年が記載されてるのもありますよね?
ワインヌ先生
そーだな。ヴィンテージシャンパンとかミレジメって呼ばれるんだが、その場合はアッサンブラージュはされない。そして、後で出て来る瓶内熟成が通常15カ月以上に対して36カ月以上とかなり厳しめ。

ミレジメは出来の良かった年の特別なブドウのみを使ってつくられるため、NV(ノン・ヴィンテージ)に比べて選び抜かれたものという意味あいが強いから熟成期間も長くなる

まーくん
へ~!

瓶詰め:Tirage(ティラージュ)

瓶内二次発酵:Deuxième Fermentation en Bouteille

ワインヌ先生
テイッと瓶詰めする、と。

ティラージュはただ液体を瓶に詰めるだけじゃなくて、酵母とショ糖が加えられたワインであるリキュール・ド・ティラージュが混ぜられることによって2度目の発酵を促す。これが瓶内二次発酵と呼ばれる

オリとともに熟成:Maturation sur lie(マチュラシオン・シュール・リー)

ワインヌ先生
これがさっき言ってたやつ。ティラージュ、すなわち瓶詰め後NVは15カ月以上ミレジメは36カ月以上の期間が必要。シュール・リーはロワールのミュスカデや日本の甲州によく採用される製造法な。

起きてる?

まーくん
はっ……お、起きてますっ!
まーくん
やべっ、寝てた……
ワインヌ先生
ヨダレついてんぞ。というわけで、今回はここまでな!

ちょっとフランス語とかいっぱい出てきてややこしかったけど、過程と一緒に覚えていくと必ず覚えられると思うからファイト!

まーくん
は~い